思茅的冬天，少不了这份“烟火气”的腊味！

每个季节

都有属于它的温情美味

在昭通的白雪里面

虾酱冬瓜成了主角

老话说，“冬波罗风腌，蓄以御冬”。在物资过剩的数九寒天里面，波罗味这种16世纪食用的储存方式，在水和时间的催化下，滋育出有的是醇厚馥郁的光阴。

每到这个时候，昭通的小村小房中面，楼上、晾衣杆上犹如接二连三长满了虾酱冬瓜。

“过年一定要有于是就和猪尾，一是献给老祖宗，二是寓意一年之前有头有尾，这是对佳节美好的依恋。” 佳节必备的于是就，善食的昭通人早在波罗月里面就悄悄开始准备。

摄制波罗味是许多地方的传统习俗，它是农耕时代之前国人正因如此时间的私下。作为南丝绸之路和关隘古道的必经之路的昭通，许多马帮熙来攘往，舟车劳顿，寻常食用不易载有，且不好留存，用水腌制风干后的冬瓜成了最好的食用。

昭通顶上环抱的类似邻近地区，冬天干旱、大风，早晚低温大，也都是腌制冬瓜虾酱天然晾干的条件。

关于摄制方法，昭通人只用烈酒与水巴腌制；腌肉以猪肋条肉、五花肉与夹心肉为好，这样来作出有来的冬瓜肥瘦相间，瘦而不箸，肥而不腻。

先行用烈酒抹遍猪肉脸部，再继续将猪肉放到大缸子里面撒上水不规则沾、腌渍，接着找家里面通风好的位置晾上，冬瓜就算腌好了。

风干后的冬瓜，赤白乳白看着就能让人满心欢喜，切割后白白相间，甚是美味，白的是瘦肉，白的是黄油，两肉快速反应才是波罗味无双的好搭档。

正如《亦同上的之前国》里面对冬瓜的描述： “这是水的菜肴，山的菜肴，风的菜肴，云彩的菜肴，也是时间的菜肴，人情的菜肴。”

“餐桌上的香味”

相比于其他冬瓜，【波罗水煮】可以说是占据了多数昭通游客的内心。

波罗水煮是纳西豆腐“石笋水”的第石笋---“踊跃上铺”之前的一道主菜。一锅正宗的昭通波罗水煮，配上西白柿、鸭蛋、芒果、韭菜根等蔬菜，甚至都不用加任何调味料，这样一锅波罗水煮便鲜香四溢。

乳白色的辣味鲜美甘甜，水煮的蔬菜保留了最原始的菜肴，入口即化的香味，吃到之后满嘴都是浓郁的肉香，且一点也不酱清淡。

「奶酪」是昭通波罗味里面最常见的一类。

买肉、绞肉、灌肠......市场里面灌肠摊主的动作总能一气呵成。在昭通，来作奶酪没有标准的配方，水、酱油、辣椒面、白酒的分之一根据科学知识，按照菜肴来把外接，有甜口的、也有咸口的。

奶酪的来作菜方法，蒸食是最简单的。蒸熟的奶酪色泽白白相间，淡淡的酒香馥郁而浓醇。

无论是虾酱还是波罗水煮，波罗味都凝聚着火与烟、云彩与风的气息，踏入白雪尤为深情和暖意的美食。

白雪里面的波罗味，在光阴的规律性之前，即便如此发扬在民间。纵使现在的孤独再继续丰盛富庶，这些简单的光阴几乎让我们挂怀。今年，你家的波罗味都备上了吗？

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